Nach der Jagd gilt es, das erlegte Wild zu verwerten und zu veredeln. Hierfür gibt es verschiedene Möglichkeiten:
Gänsebrust räuchern
Als Räuchern wird eine Form der Haltbarmachung und Geschmacksverbesserung bezeichnet, bei der traditionellerweise aus Holzspänen oder kleinen Holzscheiten Rauch erzeugt wird. Man unterscheidet dabei die beiden Verfahrensweisen Heiß- und Kalträuchern. Erstere darf eine Rauchtemperatur von ca. 35 °C nicht überschreiten. Mittels Kaltrauch werden z.B. alle Rohschinkenerzeugnisse veredelt. Diese sind sehr lange und auch ungekühlt haltbar. Beim Heißräuchern herrschen – wie der Name nahe legt deutlich höhere Temperaturen. Das Fleisch soll das Raucharoma annehmen, wird gleichzeitig aber auch gegart. Heißgeräucherte Erzeugnisse, wie z.B. Kochschinken und Kasseler sind nur wenige Tage haltbar und müssen im Kühlschrank gelagert werden. Wildgansbrust kann grundsätzlich sowohl Heiß- als auch Kaltgeräuchert werden. Da bei Wasserwild aber immer eine potentielle Gefahr von Salmonellose besteht, sollte man vom Kalträuchern Abstand nehmen, da hier das Fleisch nicht durchgegart wird und damit evtl. vorhandene Salmonellen nicht abgetötet werden.
Vor dem Räuchern muss das Fleisch zunächst gepökelt werden. Es stehen zwei verschiedene Alternativen zur Auswahl. Bei der Trockenpökelung wird die Gänsebrust mit der Salz- und Gewürzmischung eingerieben, bei der Lakepökelung in die Salzlake eingelegt.
Trocken pökeln
- 45 g Pökelsalz je kg Gänsebrust-
- 1 Teelöffel Zucker oder Traubenzucker je kg Gänsebrust
- Lorbeerblätter
- Wacholderbeeren
- Rosmarin
- Pfefferkörner gestoßen
Die Gänsebrüste müssen abgewogen werden, anschließend werden sie mit der Salz-Gewürzmischung eingerieben. Man legt sie danach in ein Gefäß oder gibt sie in einen Vakuumbeutel und stellt sie in den Kühlschrank. Eine Temperatur von max. 10 °C darf auf keinen Fall überschritten werden. Nach 6 Tagen ist die Pökelzeit zu Ende. Zwischendurch sollten die Gänsebrüste 1-3 mal gewendet werden. Man gießt die aus den Brüsten ausgetretene Flüssigkeit ab und belässt sie zum „Nachbrennen“ (Mürbemachen) noch etwa 2 Tage im Pökelgefäß liegen. Danach werden die Gänsebrüste für ca. 3 Stunden gewässert. Anschließend lässt man sie ca. noch 5-6 Stunden trocknen.
Pökeln und Zusammenbinden der Gänsebrüste zum Räuchern
Lakepökelung
- 100 g Pökelsalz pro Liter Lake
- 1 Teelöffel Zucker oder Traubenzucker pro Liter Lake
- Lorbeerblätter
- Wacholderbeeren
- Rosmarin
- Pfefferkörner gestoßen
Die Gänsebrüste werden in ein Pökelgefäß gelegt und mit der Lake übergossen. Wichtig ist, dass die Brüste komplett von der Lake bedeckt sind. Danach das Gefäß in den Kühlschrank stellen und abdecken. Hygiene ist oberstes Gebot beim Arbeiten! Nach ca. 1 Woche die Lake abgießen, die Gänsebrüste mit kaltem Wasser abgießen und 5-6 Stunden trocknen lassen. Der Vorteil der Lakepökelung ist, dass das Fleisch etwas saftiger bleibt, da weniger Wasser entzogen wird.
Heißräuchern
Anschließend werden die Gänsebrüste 1,5-2,5 Stunden (je nach Gänseart und damit Größe) bei ca. 95-100 °C im Heißräucherofen unter Hinzugabe von Buchenmehl geräuchert. Wer über keinen Heißräucherofen verfügt, kann auch die Gänsebrüste ca. 2-4 Stunden im Kalträucherofen räuchern und anschließend im Backofen ca. 60 Minuten bei 120 °-150C fertig garen.
Der Kreativität sind beim Räuchern keine Grenzen gesetzt. Als Anregung kann man auch die Gänsebrust mit Speck umwickeln oder nach dem Pökeln und vor dem Trocknen in gestoßenem Pfeffer und oder Kräutern wälzen. Die Gänsebrust hat dann eine Kräuter bzw. Pfefferkruste. Man kann auch beide Brüste bei der Gans gemeinsam auslösen, so dass sie durch die Oberhaut zusammengehalten werden. Anschließend bindet man nach dem Pökeln mit Wurstgarn die beiden Brüsten zu einer Rolle zusammen. Die Haut umschließt dann die komplette Außenseite, alles Fleisch liegt innen und wird vor dem Austrocken bewahrt.
Räuchern der Gänsebrust
Gänsewurst herstellen
Zutaten pro kg Wurstbrät:
- 650 g Gänsebrust oder ausgelöste Gänsekeulen
- 350 g Wildschweinbauch (sollte ruhig feist sein) alternativ auch vom Hausschwein
- 20 g Salz (1 Esslöffel)
- 3 g gemahlener Pfeffer
- 0,5 g Thymian
- 0,5 g Majoran
Das Gänsefleisch und den Schweinebauch in Würfel schneiden und je nach Vorliebe durch die 8 mm-Scheibe des Fleischwolfes drehen. In einer Schüssel die gemischten Gewürze und das Salz drunter mengen und ca. 5 Minuten kräftig durchmengen. Die Wurstmasse anschließend mit dem Abfüllstutzen des Fleischwolfes oder einer Wurstfüllmaschine in Schweinedärme abfüllen, auf ca. 15 cm abdrehen und anschließend den Darm durchtrennen. Die so entstandene Wurst ist ideal für die sommerliche Grillparty geeignet.
Wer lieber eine haltbare Wurst herstellen möchte, sollte statt der 8 mm-Scheibe beim Fleischwolf die Scheibe mit 3 mm wählen. Ansonsten gleiche Verfahrensweise wie oben beschrieben. Nach dem Durchmengen wird die Wurst in Gläser oder Dosen abgefüllt und ca. 120 Minuten eingekocht.
