Gänsebrust räuchern

Als Räuchern wird eine Form der Haltbarmachung und Geschmacksverbesserung bezeichnet, bei der traditionellerweise aus Holzspänen oder kleinen Holzscheiten Rauch erzeugt wird. Man unterscheidet dabei die beiden Verfahrensweisen Heiß- und Kalträuchern. Erstere darf eine Rauchtemperatur von ca. 35 °C nicht überschreiten. Mittels Kaltrauch werden z.B. alle Rohschinkenerzeugnisse veredelt. Diese sind sehr lange und auch ungekühlt haltbar. Beim Heißräuchern herrschen – wie der Name nahe legt deutlich höhere Temperaturen. Das Fleisch soll das Raucharoma annehmen, wird gleichzeitig aber auch gegart. Heißgeräucherte Erzeugnisse, wie z.B. Kochschinken und Kasseler sind nur wenige Tage haltbar und müssen im Kühlschrank gelagert werden. Wildgansbrust kann grundsätzlich sowohl Heiß- als auch Kaltgeräuchert werden. Da bei Wasserwild aber immer eine potentielle Gefahr von Salmonellose besteht, sollte man vom Kalträuchern Abstand nehmen, da hier das Fleisch nicht durchgegart wird und damit evtl. vorhandene Salmonellen nicht abgetötet werden.

Vor dem Räuchern muss das Fleisch zunächst gepökelt werden. Es stehen zwei verschiedene Alternativen zur Auswahl. Bei der Trockenpökelung wird die Gänsebrust mit der Salz- und Gewürzmischung eingerieben, bei der Lakepökelung in die Salzlake eingelegt.

Trocken pökeln

• 45 g Pökelsalz je kg Gänsebrust-
• 1 Teelöffel Zucker oder Traubenzucker je kg Gänsebrust
• Lorbeerblätter
• Wacholderbeeren
• Rosmarin
• Pfefferkörner gestoßen

Die Gänsebrüste müssen abgewogen werden, anschließend werden sie mit der Salz-Gewürzmischung eingerieben. Man legt sie danach in ein Gefäß oder gibt sie in einen Vakuumbeutel und stellt sie in den Kühlschrank. Eine Temperatur von max. 10 °C darf auf keinen Fall überschritten werden. Nach 6 Tagen ist die Pökelzeit zu Ende. Zwischendurch sollten die Gänsebrüste 1-3 mal gewendet werden. Man gießt die aus den Brüsten ausgetretene Flüssigkeit ab und belässt sie zum „Nachbrennen“ (Mürbemachen) noch etwa 2 Tage im Pökelgefäß liegen. Danach werden die Gänsebrüste für ca. 3 Stunden gewässert. Anschließend lässt man sie ca. noch 5-6 Stunden trocknen.

Pökeln und Zusammenbinden der Gänsebrüste zum Räuchern

Lakepökelung

• 100 g Pökelsalz pro Liter Lake
• 1 Teelöffel Zucker oder Traubenzucker pro Liter Lake
• Lorbeerblätter
• Wacholderbeeren
• Rosmarin
• Pfefferkörner gestoßen

Die Gänsebrüste werden in ein Pökelgefäß gelegt und mit der Lake übergossen. Wichtig ist, dass die Brüste komplett von der Lake bedeckt sind. Danach das Gefäß in den Kühlschrank stellen und abdecken. Hygiene ist oberstes Gebot beim Arbeiten! Nach ca. 1 Woche die Lake abgießen, die Gänsebrüste mit kaltem Wasser abgießen und 5-6 Stunden trocknen lassen. Der Vorteil der Lakepökelung ist, dass das Fleisch etwas saftiger bleibt, da weniger Wasser entzogen wird.

Heißräuchern

Anschließend werden die Gänsebrüste 1,5-2,5 Stunden (je nach Gänseart und damit Größe)   bei ca. 95-100 °C im Heißräucherofen unter Hinzugabe von Buchenmehl geräuchert. Wer über keinen Heißräucherofen verfügt, kann auch die Gänsebrüste ca. 2-4 Stunden im Kalträucherofen räuchern und anschließend im Backofen ca. 60 Minuten bei 120 °-150C fertig garen.

Der Kreativität sind beim Räuchern keine Grenzen gesetzt. Als Anregung kann man auch die Gänsebrust mit Speck umwickeln oder nach dem Pökeln und vor dem Trocknen in gestoßenem Pfeffer und oder Kräutern wälzen. Die Gänsebrust hat dann eine Kräuter bzw. Pfefferkruste.   Man kann auch beide Brüste bei der Gans gemeinsam auslösen, so dass sie durch die Oberhaut zusammengehalten werden. Anschließend bindet man nach dem Pökeln mit Wurstgarn die beiden Brüsten zu einer Rolle zusammen. Die Haut umschließt dann die komplette Außenseite, alles Fleisch liegt innen und wird vor dem Austrocken bewahrt.

Räuchern der Gänsebrust

Gänsewurst herstellen

Zutaten pro kg Wurstbrät:

• 650 g Gänsebrust oder ausgelöste Gänsekeulen
• 350 g Wildschweinbauch (sollte ruhig feist sein) alternativ auch vom Hausschwein
• 20 g Salz (1 Esslöffel)
• 3 g gemahlener Pfeffer
• 0,5 g Thymian
• 0,5 g Majoran

Das Gänsefleisch und den Schweinebauch in Würfel schneiden und je nach Vorliebe durch die 8 mm-Scheibe des Fleischwolfes drehen. In einer Schüssel die gemischten Gewürze und das Salz drunter mengen und ca. 5 Minuten kräftig durchmengen. Die Wurstmasse anschließend mit dem Abfüllstutzen des Fleischwolfes oder einer Wurstfüllmaschine in Schweinedärme abfüllen, auf ca. 15 cm abdrehen und anschließend den Darm durchtrennen. Die so entstandene Wurst ist ideal für die sommerliche Grillparty geeignet.

Wer lieber eine haltbare Wurst herstellen möchte, sollte statt der 8 mm-Scheibe beim Fleischwolf die Scheibe mit 3 mm wählen. Ansonsten gleiche Verfahrensweise wie oben beschrieben. Nach dem Durchmengen wird die Wurst in Gläser oder Dosen abgefüllt und ca. 120 Minuten eingekocht.

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Zutaten (für 4 Burgerpatties):

• 400 g Krähenhackfleisch (alternativ kann auch Taubenhackfleisch o.Ä. verwendet werden)
• 0,5–1 Zwiebel, fein gehackt
• 2 Esslöffel Worcestersauce (alternativ Ketchup)
• 1 Esslöffel Senf
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

Die fein gehackte Zwiebel, die Worcestersauce und den Senf zum Hackfleisch  geben und mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut miteinander  verkneten. Die Masse in gleich große Portionen (100 g) teilen und  zu gleichmäßigen, ca. 1 cm dicken Patties (Frikadellen), die ungefähr so  groß wie das Hamburgerbrötchen sein sollten, formen.

Die Patties entweder bei großer Hitze von jeder Seite ca. 4 Minuten auf  dem Grillrost grillen oder in einer mit Öl erhitzen Pfanne von jeder Seite  5 – 6 Minuten braten.

Der Hamburger kann schließlich – ganz nach eigenem Geschmack – mit  verschiedenen Zutaten (z.B. Hamburgerbrötchen, Salat, Tomaten, Gurken,  Zwiebeln, Käse und verschiedenen Saucen) zusammengesetzt werden.

Dazu passen Pommes frites oder Kartoffel-Wedges und ein kühles Bier.

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Zutaten (für 4 Personen)

• 8 Krähen (alternativ können auch Tauben o.Ä. verwendet werden)
• 4 Knoblauchzehen, halbiert
• 8 Zweige Thymian
• 8 Zweige Rosmarin
• 8 Stücke Orangenschale
• 8 Zimtstangen
• 8 Nelken
• 200 g Butter
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• Saft von 2 Orangen
• Saft von 1 Zitrone

Zubereitung

Ofen auf 120 °C vorheizen. Die Krähen gründlich reinigen, besonders auf Federn oder nicht entfernte Innereien-Reste achten – diese schmecken bitter- waschen und trocken reiben.

Jeden Vogel mit einer halben Knoblauchzehe, je einem Zweig Thymian und Rosmarin, einem Stück Orangenschale, einer Zimtstange und einer Nelke füllen. Die Krähen gut mit Salz und Pfeffer würzen und großzügig mit Butter einreiben.

Im Ofen in einem Bräter langsam braten, alle 15 Minuten herausnehmen und mit dem Bratensaft begießen. Wenn sich die Beine der Krähen ohne Widerstand biegen lassen sind die Vögel gar. Dies sollte nach etwa 2 Stunden der Fall sein. Die Krähen werden dann kurz bei 250°C gegrillt, damit sie ein wenig Farbe annehmen. Danach die fertigen Krähen aus dem Bräter nehmen und warm stellen.

Im Bräter die Butter zerlassen. Den Saft von den Orangen und der Zitrone in den Bräter geben, alles gut vermischen und nach Geschmack würzen.

Brüste und Keulen von vier Krähen auslösen. Für jeden Teller eine ganze Krähe in die Mitte legen, ausgelöste Teile darum drapieren. Alles mit der Sauce übergießen.

Dazu wird Kartoffelpüree und gemischtes Gemüse gereicht, als Getränk ein gut gekühlter, kräftiger Chardonnay.

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Zutaten (für 4 Personen):

• Für die Schnitzel:

• Für den Baby-Mangold:

Zubereitung:

Einen Tag bevor man die Krähenschnitzel essen möchte, wird eine Marinade aus Knoblauch, Thymian, Orangenschale, Soja-Öl, Salz und Pfeffer hergestellt. Die Silberhaut auf den Krähenbrüsten wird entfernt. Die Brüste werden von beiden Seiten mit der Marinade eingestrichen und zwischen Backpapier gelegt, anschließend vorsichtig plattiert, bis sie eine Stärke von ca. 2mm haben. Die Schnitzel werden zugedeckt eine Nacht in den Kühlschrank gestellt, damit die Marinade durchziehen kann.

Mangold waschen und trocken schleudern, die Eier verquirlen und den Ofen auf 100 °C vorheizen. Semmelbrösel und Sesamsamen vermengen. Jeweils das Mehl und die Brösel-Sesam-Mischung auf einen großen Teller geben. Jeweils 2 plattierte Krähenbrüste aufeinander legen und zuerst im Mehl, dann in dem verquirlten Ei und anschließend in dem Brösel/Sesam-Mix wenden. Dies ergibt 8 panierte Krähenschnitzel.

Pflanzenöl in einer beschichteten Pfanne auf mittlere Hitze erhitzen, die Schnitzel darin von jeder Seite etwa 2 Minuten goldbraun braten. Die fertigen Schnitzel auf einer Platte im Ofen warm halten.

In einer anderen Pfanne Butter schmelzen, die Schalotten anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Babymangold kurz unter Rühren in der Pfanne anschwitzen.

Zum Anrichten Mangold in die Mitte des Tellers legen. Jeweils 2 Schnitzel auf den Mangold legen, frisch gepressten Zitronensaft darüber träufeln und servieren.

Dazu passen Bratkartoffeln und ein reifer, trockener Merlot.

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Zutaten (für 4 Personen):

• Für die Brüste:

– 12 Krähenbrüste (alternativ können auch Taubenbrüste o.Ä. verwendet werden)
– Speck zum Umwickeln
– 4 Zweige Thymian
– 1 Zweig Rosmarin
– Geriebene Schale einer halben,  unbehandelten Zitrone
– Saft von einer Zitrone
– 100 ml Olivenöl

• Für die Sauce:

– 100 g warme Butter
– Saft und geriebene Schale  von einer unbehandelten Zitrone
– 1 TL Kapern
– 20 g feingehackte Petersilie
– 1 Zweig Thymian, fein gehackt
– 1 Zweig Rosmarin, fein gehackt
–  ½ Knoblauchzehe fein gehackt
– Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Für die Marinade die Kräuter waschen und fein zerhacken, mit Olivenöl, abgeriebener Zitronenschale und dem Zitronensaft vermengen. Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Krähenbrüste von der Silberhaut befreien, da diese sehr zäh ist. Die Brüste mit dem Speck spicken.

Die Marinade in einen Ziplock-Beutel geben, die Brüste in die Marinade legen und alles für 24 Stunden im Kühlschrank lassen. Schneller geht es mit einem Vakuumiergerät. Einfach Marinade und Krähenbrüste in einen Vakuumbeutel und bei -1bar einschweißen. Dann für 2 Stunden in den Kühlschrank legen.

Grill auf 250 °C vorheizen, Krähenbrüste von jeder Seite etwa 2 Minuten lang grillen.

Für die Sauce einfach die Zutaten in einer kleinen Pfanne vermengen. Die fertigen Brüste in die Sauce legen und damit bedecken. Einige Minuten ziehen lassen.

Dazu passt ein Sommersalat mit Ziegenkäse, Tomaten, Gurke,  Paprika und Croûtons, als Getränke ein vollmundiger, trockener Chardonnay.

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Dieser Artikel ist eine Anleitung für das schnelle und einfache Auslösen der Brüste.

Für den Vorgang wird ein scharfes Messer (z.B. Ausbeinmesser aus dem Fleischereibedarf) benötigt.

Schritt 1:

Halten oder legen Sie die Krähe auf den Rücken. Rupfen Sie zunächst die Brust ein kleines Stück frei. Das erleichtert die Schnittführung.

Schritt 2:

Schneiden Sie die Haut über dem Brustbein ein und ziehen Sie diese dann mit einem kräftigen Ruck ab. Die Brust ist damit vollständig frei gelegt.

Schritt 3:

Nun können Sie mit dem Auslösen der einzelnen Brüste beginnen. Schneiden Sie dafür möglichst dicht am Brustbein entlang, indem Sie die Klinge leicht in Richtung Knochen neigen und gleichzeitig mit der freien Hand das Fleisch nach außen ziehen.

Ist die erste Hälfte der Brust komplett ausgelöst, wird für die zweite Brust auf gleicher Art und Weise verfahren.

Schritt 4:

Sind die Brüste schließlich ausgelöst, sollten Sie sich diese zu guter Letzt nochmals genau anschauen. Denn, falls Einschusslöcher vorhanden sind, muss kontrolliert werden, ob die Schrote noch im Fleisch stecken.

Schritt 5:

Bereiten Sie die Brüste nach Ihren eigenen Vorlieben zu. Gegrillt schmecken sie beispielsweise vorzüglich. Ein Rezept dazu finden Sie im Schirmgeflüster.

Guten Appetit 🙂 !!!

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Dauert die Jagd mehrere Stunden, kann man die Beute in sogenannten „Trophy Bags“ (große Kühltaschen) oder Fleischerkisten lagern. Die Behältnisse dürfen allerdings nicht geschlossen werden. Ansonsten staut sich die Körperwärme, und das Wildbret verhitzt. Als Kühlelemente eignen sich zu dreiviertel mit Wasser gefüllte, eingefrorene Plastikflaschen oder Vakuumbeutel. Man muss dabei jedoch aufpassen, dass das Wildbret durch den Kontakt mit dem Eis nicht anfriert. Im September sind die Breitschnäbel noch nicht vollständig durchgemausert. Da die Federn noch wachsen, steckt die Haut voller Federkiele. Einige Jäger behaupten, dass sich diese Enten daher kaum verwerten lassen. Es gibt jedoch einfache Möglichkeiten, diese für eine Weiterverarbeitung in der Küche vorzubereiten.

Am leichtesten ist es, die Entenbrüste und -keulen auszulösen. Dabei wird zunächst die Haut samt Federkleid abgezogen. Später im Jahr, wenn die Enten gemausert sind, kann die Brust gerupft und anschließend mitsamt der Haut ausgelöst werden. Selbstverständlich können die Breitschnäbel dann auch im Ganzen im Backofen zubereitet werden. Die ausgelösten Brustfilets eignen sich zum Kurzbraten aber auch zum Schmoren im Backofen. Mit Speck umwickelt und gegrillt oder auch heißgeräuchert sind sie eine Delikatesse. Werden die Keulen ausgebeint, das bedeutet von Knochen und Sehnen befreit, eignen sie sich hervorragend für die Herstellung einer Wildenten-Nudelsoße oder Chili Con Carne. Sogar Wurst lässt sich aus Brust und Keulen durch Zugabe von etwas fettem (Wild-) Schweinefleisch herstellen – gegrillt ein echter Genuss.

Benötigtes Werkzeug

Für die Verwertung der Enten benötigen Sie ein scharfes Messer. Besonders gut eignen sich Ausbeinmesser, die es im Fleischerbedarf auch mit einer flexiblen Klinge gibt. Eine Geflügelschere erleichtert das Auslösen der Brust mitsamt Brustbein. Da bei dieser Arbeit die Klinge häufig mit Knochen in Berührung kommt und sich dabei der Schneidgrat der Klinge umlegen kann, muss man diesen mit einem Wetzstahl wieder aufrichten (Abb.1). Ein Schneidbrett mit rauer Oberfläche erleichtert das Arbeiten, da die Ente dann relativ stabil liegt (Abb.2)

Auslösen der Brust

Legen Sie die Ente auf den Rücken und rupfen Sie einen Streifen entlang des Brustbeins (Abb. 3). Dies erleichtert die Schnittführung. Schneiden Sie nun die Haut über dem Brustbein ein und legen Sie anschließend den Brustmuskel frei, indem Sie die Haut straff ziehen und das Bindegewebe mit kleinen, kontrollierten Schnitten durchtrennen (Abb.4).

Sobald die Brust komplett freigelegt ist beginnen Sie damit, die einzelnen Brüste auszulösen. Beginnen Sie mit einem Schnitt entlang des Brustbeins (Abb. 5). Schneiden Sie dabei möglichst dicht am Knochen entlang, indem Sie die Klinge leicht in Richtung Knochen neigen und gleichzeitig mit der freien Hand das Fleisch nach außen ziehen (Abb. 6).

Ist die eine Hälfte der Brust komplett ausgelöst wird die übrig gebliebene Brust auf die gleiche Weise ausgelöst (Abb. 7). Schauen Sie sich die Brüste genau an. Falls Einschusslöcher vorhanden sind muss kontrolliert werden, ob die Schrote noch im Fleisch stecken (Abb. 8).

Auslösen mit Brustknochen

Neben dem Auslösen der einzelnen Brustmuskeln besteht ebenfalls die Möglichkeit, die Brüste mitsamt dem Brustbein abzutrennen. Dies hat vor allem dann Vorteile, wenn die Brüste im Backofen zubereitet werden sollen. Dort gibt der Knochen zusätzlich Aroma uns schützt in gewissem Maß vor dem Austrocknen des Brustfleisches. Die ersten Schritte sind identisch: Rupfen Sie einen Streifen über dem Brustbein frei und häuten Sie die Brust (Abb. 3+4). Jetzt öffnen Sie die Bauchhöhle und greifen Sie mit zwei Fingern unter die Brustplatte (Abb. 9). Ziehen Sie diese nun kräftig nach oben (Abb. 10).

Durchtrennen Sie mit dem Messer oder der Geflügelschere die Rippen und die Verbindung zwischen Brustplatte und Karkasse am vorderen Ende der Brust (Abb. 11). Die Brust ist nun komplett von der Karkasse gelöst und kann weiter verarbeitet werden. Auch hier sollten Sie nach Einschusslöchern suchen und diese gegebenenfalls auf Schrotkörner hin untersuchen (Abb. 12).

Auslösen der Keulen

Trennen Sie die Ruder vom Ständer, indem Sie einen Schnitt durch das Gelenk führen. Dazu strecken Sie den Ständer und führen einen Schnitt durch den gut sichtbaren Gelenkspalt (Abb. 13). Häuten Sie die Keulen. Dies geht relativ einfach, indem man die Haut mit kräftigem Zug abzieht. Anhaftendes Fett kann einfach abgezogen werden (Abb. 14).

Führen Sie nun einen Schnitt zwischen Keule und Rippen entlang. Spreizen Sie dabei die Keule leicht vom Rumpf ab (Abb. 15). Die Keule lässt sich jetzt einfach aus dem Gelenk lösen und ist sauber abgetrennt (Abb. 16). Das Fleisch der Keulen eignet sich vom Knochen gelöst und durch den Fleischwolf gedreht hervorragend für eine Bolognesesauce. Sollten noch Fettreste anhaften können diese einfach abgezupft werden.

Trockenrupfmaschine „MP 7“

Wer in wasserwildreichen Revieren jagt, kennt das Problem, größere Strecken zu versorgen. Soll nur die Entenbrust ausgelöst werden, geht dies relativ flott. Will man die Wildenten jedoch im Ganzen zubereiten, müssen sie gerupft werden.

Von Hand ist dies zeitaufwendig. Man kann sich die Arbeit erleichtern, indem man die Enten vorher brüht. Das geht jedoch nur, wenn sie frisch gerupft werden und nicht schon ausgenommen sind. Das Gleiche gilt für das Nassrupfen mit der Maschine, da durch die Bauchöffnung Bakterien und Keime in das Fleisch gelangen. In einem Geflügelhaltermagazin stieß ich durch Zufall auf eine Trockenrupfmaschine. Mit dieser kann auch erkaltetes, ungebrühtes Wild gerupft werden. Eine Verschmutzung des Fleisches ist damit auch bei bereits ausgenommenem Federwild ausgeschlossen. Das Rupfen erfolgt bei der „MP 7“ ohne Kontakt mit der Geflü-
gelhaut.

Durch die Absauganlage werden die Federn zunächst angesogen und dann durch rotierende Metallscheiben mit sich verjüngenden Abständen ausgerissen. Anschließend werden sie in einen Sack hinter der Maschine geblasen. Es fliegen daher kaum Federn umher. Die Rupfmaschine ist jedoch sehr laut – ein Gehörschutz ist sinnvoll. Die „MP 7“ wurde an Tauben, Gänsen, Enten und Fasanen getestet. Je nach Beute dauerte der Rupfvorgang zwischen zwei und acht Minuten. Tauben sind am schnellsten fertig. Gänse dauern aufgrund ihrer Größe und stabilen Federn am längsten. Der Bediener sollte ein wenig üben. Nach einigen Stücken hat man jedoch schnell den „Dreh raus“. Mit Wassergeflügel tut sich die Maschine bei den feinen Daunen schwer, da sie diese nur schlecht fasst. Etwas Handarbeit ist in der Regel notwendig.

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Eine bewährte Aufbrechmethode ist es, das Stück mit dem Haupt nach unten aufzuhängen, wobei die Hinterläufe mit einem im Fachhandel erhältlichen Wildgalgen aus Edelstahl gespreizt werden. Verunreinigung von Keulen und Filets bzw. Rücken durch Schweiß und eventuell ausgetretenen Panseninhalt werden bei dieser Methode größtenteils vermieden. Grade für das Aufbrechen im Wald hat sich diese Methode bewährt. Um das erlegte Stück aufzuhängen, setzt man an den Hinterläufen einen Schnitt hinter der Achillessehne und steckt durch diese Schlitze den Wildspreizer. Hängt das Stück mit dem Haupt nach unten, beginnt man mit dem Aufbrechen. Dies sollte wie gewohnt ablaufen. Einziger Nachteil bei dieser Methode ist, dass man nicht beliebig schwere Stücke alleine aufhängen kann, außer man hat einen Flaschenzug oder eine Winde bei sich.

Möchte oder muss man ein Stück Wild im Liegen aufbrechen, so hat sich die Methode des Ringelns bewährt. Eine Verschmutzung der Keulen wird dadurch vermieden, dass das Schloss zu bleibt, die Keulen also nicht aufgetrennt werden. Der Darm wird am After von der umliegenden Haut abgetrennt und nach vorne über die Bauchhöhle entnommen. Grade wenn das Wild über längere Strecken ziehend geborgen werden muss ist das Ringeln die Methode der Wahl. Viele Jäger haben dabei Probleme, den Darm sauber abzutrennen.

Der „Butt-Out“, ein Hilfsmittel aus Amerika, erleichtert diesen Arbeitsschirtt ungmein. Ein weiteres Zubehör, dass sich beim Aufbrechen im Wald gut bewährt hat ist die „SagenSaw“, eine handliche Aufbrechsäge mit T-förmigem Handgriff und einer Plastikschutzkappe, die ein Zerschneiden der Blase verhindert.

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