{"id":8330,"date":"2026-01-15T11:23:35","date_gmt":"2026-01-15T11:23:35","guid":{"rendered":"https:\/\/www.hubertus-fieldsports.de\/wissen\/?p=8330"},"modified":"2026-01-17T15:33:26","modified_gmt":"2026-01-17T15:33:26","slug":"gaense-verwerten","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.hubertus-fieldsports.de\/wissen\/gaense-verwerten\/","title":{"rendered":"Wildg\u00e4nse verwerten &#8211; G\u00e4nsebrust und G\u00e4nsewurst"},"content":{"rendered":"<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_76 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Inhaltsverzeichnis<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.hubertus-fieldsports.de\/wissen\/gaense-verwerten\/#Gaensebrust_raeuchern\" >G\u00e4nsebrust r\u00e4uchern<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.hubertus-fieldsports.de\/wissen\/gaense-verwerten\/#Trocken_poekeln\" >Trocken p\u00f6keln<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.hubertus-fieldsports.de\/wissen\/gaense-verwerten\/#Lakepoekelung\" >Lakep\u00f6kelung<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.hubertus-fieldsports.de\/wissen\/gaense-verwerten\/#Heissraeuchern\" >Hei\u00dfr\u00e4uchern<\/a><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.hubertus-fieldsports.de\/wissen\/gaense-verwerten\/#Gaensewurst_herstellen\" >G\u00e4nsewurst herstellen<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n\n<p>Nach der Jagd gilt es, das erlegte Wild zu verwerten und zu veredeln. Hierf\u00fcr gibt es verschiedene M\u00f6glichkeiten:<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading ueberschrifth3\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Gaensebrust_raeuchern\"><\/span>G\u00e4nsebrust r\u00e4uchern<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p>Als R\u00e4uchern wird eine Form der Haltbarmachung und Geschmacksverbesserung bezeichnet, bei der traditionellerweise aus Holzsp\u00e4nen oder kleinen Holzscheiten Rauch erzeugt wird. Man unterscheidet dabei die beiden Verfahrensweisen Hei\u00df- und Kaltr\u00e4uchern. Erstere darf eine Rauchtemperatur von ca. 35&nbsp;\u00b0C nicht \u00fcberschreiten. Mittels Kaltrauch werden z.B. alle Rohschinkenerzeugnisse veredelt. Diese sind sehr lange und auch ungek\u00fchlt haltbar. Beim Hei\u00dfr\u00e4uchern herrschen &#8211; wie der Name nahe legt deutlich h\u00f6here Temperaturen. Das Fleisch soll das Raucharoma annehmen, wird gleichzeitig aber auch gegart. Hei\u00dfger\u00e4ucherte Erzeugnisse, wie z.B. Kochschinken und Kasseler sind nur wenige Tage haltbar und m\u00fcssen im K\u00fchlschrank gelagert werden. Wildgansbrust kann grunds\u00e4tzlich sowohl Hei\u00df- als auch Kaltger\u00e4uchert werden. Da bei Wasserwild aber immer eine potentielle Gefahr von Salmonellose besteht, sollte man vom Kaltr\u00e4uchern Abstand nehmen, da hier das Fleisch nicht durchgegart wird und damit evtl. vorhandene Salmonellen nicht abget\u00f6tet werden.<\/p>\n\n\n\n<p>Vor dem R\u00e4uchern muss das Fleisch zun\u00e4chst gep\u00f6kelt werden. Es stehen zwei verschiedene Alternativen zur Auswahl. Bei der Trockenp\u00f6kelung wird die G\u00e4nsebrust mit der Salz- und Gew\u00fcrzmischung eingerieben, bei der Lakep\u00f6kelung in die Salzlake eingelegt.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Trocken_poekeln\"><\/span>Trocken p\u00f6keln<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>45 g P\u00f6kelsalz je kg G\u00e4nsebrust-<\/li>\n\n\n\n<li>1 Teel\u00f6ffel Zucker oder Traubenzucker je kg G\u00e4nsebrust<\/li>\n\n\n\n<li>Lorbeerbl\u00e4tter<\/li>\n\n\n\n<li>Wacholderbeeren<\/li>\n\n\n\n<li>Rosmarin<\/li>\n\n\n\n<li>Pfefferk\u00f6rner gesto\u00dfen<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Die G\u00e4nsebr\u00fcste m\u00fcssen abgewogen werden, anschlie\u00dfend werden sie mit der Salz-Gew\u00fcrzmischung eingerieben. Man legt sie danach in ein Gef\u00e4\u00df oder gibt sie in einen Vakuumbeutel und stellt sie in den K\u00fchlschrank. Eine Temperatur von max. 10\u00a0\u00b0C darf auf keinen Fall \u00fcberschritten werden. Nach 6 Tagen ist die P\u00f6kelzeit zu Ende. Zwischendurch sollten die G\u00e4nsebr\u00fcste 1-3 mal gewendet werden. Man gie\u00dft die aus den Br\u00fcsten ausgetretene Fl\u00fcssigkeit ab und bel\u00e4sst sie zum &#8222;Nachbrennen&#8220; (M\u00fcrbemachen) noch etwa 2 Tage im P\u00f6kelgef\u00e4\u00df liegen. Danach werden die G\u00e4nsebr\u00fcste f\u00fcr ca. 3 Stunden gew\u00e4ssert. Anschlie\u00dfend l\u00e4sst man sie ca. noch 5-6 Stunden trocknen.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-gallery has-nested-images columns-default is-cropped wp-block-gallery-1 is-layout-flex wp-block-gallery-is-layout-flex\">\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><a href=\"https:\/\/www.hubertus-fieldsports.de\/wissen\/wp-content\/uploads\/ausgeloeste-gaensebrueste.jpg\" data-rel=\"penci-gallery-image-content\" ><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"768\" data-id=\"5848\" src=\"https:\/\/www.hubertus-fieldsports.de\/wissen\/wp-content\/uploads\/ausgeloeste-gaensebrueste-1024x768.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-5848\" srcset=\"https:\/\/www.hubertus-fieldsports.de\/wissen\/wp-content\/uploads\/ausgeloeste-gaensebrueste-1024x768.jpg 1024w, https:\/\/www.hubertus-fieldsports.de\/wissen\/wp-content\/uploads\/ausgeloeste-gaensebrueste-300x225.jpg 300w, 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data-rel=\"penci-gallery-image-content\" ><img decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"768\" data-id=\"5847\" src=\"https:\/\/www.hubertus-fieldsports.de\/wissen\/wp-content\/uploads\/gepoekelte-gaensebrust-1024x768.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-5847\" srcset=\"https:\/\/www.hubertus-fieldsports.de\/wissen\/wp-content\/uploads\/gepoekelte-gaensebrust-1024x768.jpg 1024w, https:\/\/www.hubertus-fieldsports.de\/wissen\/wp-content\/uploads\/gepoekelte-gaensebrust-300x225.jpg 300w, https:\/\/www.hubertus-fieldsports.de\/wissen\/wp-content\/uploads\/gepoekelte-gaensebrust-768x576.jpg 768w, https:\/\/www.hubertus-fieldsports.de\/wissen\/wp-content\/uploads\/gepoekelte-gaensebrust-1536x1152.jpg 1536w, https:\/\/www.hubertus-fieldsports.de\/wissen\/wp-content\/uploads\/gepoekelte-gaensebrust-1170x878.jpg 1170w, https:\/\/www.hubertus-fieldsports.de\/wissen\/wp-content\/uploads\/gepoekelte-gaensebrust-585x439.jpg 585w, 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href=\"https:\/\/www.hubertus-fieldsports.de\/wissen\/wp-content\/uploads\/gaensebrust-zusammensetzen.jpg\" data-rel=\"penci-gallery-image-content\" ><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"768\" data-id=\"5854\" src=\"https:\/\/www.hubertus-fieldsports.de\/wissen\/wp-content\/uploads\/gaensebrust-zusammensetzen-1024x768.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-5854\" srcset=\"https:\/\/www.hubertus-fieldsports.de\/wissen\/wp-content\/uploads\/gaensebrust-zusammensetzen-1024x768.jpg 1024w, https:\/\/www.hubertus-fieldsports.de\/wissen\/wp-content\/uploads\/gaensebrust-zusammensetzen-300x225.jpg 300w, https:\/\/www.hubertus-fieldsports.de\/wissen\/wp-content\/uploads\/gaensebrust-zusammensetzen-768x576.jpg 768w, https:\/\/www.hubertus-fieldsports.de\/wissen\/wp-content\/uploads\/gaensebrust-zusammensetzen-1536x1152.jpg 1536w, https:\/\/www.hubertus-fieldsports.de\/wissen\/wp-content\/uploads\/gaensebrust-zusammensetzen-1170x878.jpg 1170w, 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Lake<\/li>\n\n\n\n<li>Lorbeerbl\u00e4tter<\/li>\n\n\n\n<li>Wacholderbeeren<\/li>\n\n\n\n<li>Rosmarin<\/li>\n\n\n\n<li>Pfefferk\u00f6rner gesto\u00dfen<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Die G\u00e4nsebr\u00fcste werden in ein P\u00f6kelgef\u00e4\u00df gelegt und mit der Lake \u00fcbergossen. Wichtig ist, dass die Br\u00fcste komplett von der Lake bedeckt sind. Danach das Gef\u00e4\u00df in den K\u00fchlschrank stellen und abdecken. Hygiene ist oberstes Gebot beim Arbeiten! Nach ca. 1 Woche die Lake abgie\u00dfen, die G\u00e4nsebr\u00fcste mit kaltem Wasser abgie\u00dfen und 5-6 Stunden trocknen lassen. Der Vorteil der Lakep\u00f6kelung ist, dass das Fleisch etwas saftiger bleibt, da weniger Wasser entzogen wird.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Heissraeuchern\"><\/span>Hei\u00dfr\u00e4uchern<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p>Anschlie\u00dfend werden die G\u00e4nsebr\u00fcste 1,5-2,5 Stunden (je nach G\u00e4nseart und damit Gr\u00f6\u00dfe) &nbsp;&nbsp;bei ca. 95-100&nbsp;\u00b0C im Hei\u00dfr\u00e4ucherofen unter Hinzugabe von Buchenmehl ger\u00e4uchert. Wer \u00fcber keinen Hei\u00dfr\u00e4ucherofen verf\u00fcgt, kann auch die G\u00e4nsebr\u00fcste ca. 2-4 Stunden im Kaltr\u00e4ucherofen r\u00e4uchern und anschlie\u00dfend im Backofen ca. 60 Minuten bei 120&nbsp;\u00b0-150C fertig garen.<\/p>\n\n\n\n<p>Der Kreativit\u00e4t sind beim R\u00e4uchern keine Grenzen gesetzt. Als Anregung kann man auch die G\u00e4nsebrust mit Speck umwickeln oder nach dem P\u00f6keln und vor dem Trocknen in gesto\u00dfenem Pfeffer und oder Kr\u00e4utern w\u00e4lzen. Die G\u00e4nsebrust hat dann eine Kr\u00e4uter bzw. Pfefferkruste.&nbsp;&nbsp; Man kann auch beide Br\u00fcste bei der Gans gemeinsam ausl\u00f6sen, so dass sie durch die Oberhaut zusammengehalten werden. Anschlie\u00dfend bindet man nach dem P\u00f6keln mit Wurstgarn die beiden Br\u00fcsten zu einer Rolle zusammen. Die Haut umschlie\u00dft dann die komplette Au\u00dfenseite, alles Fleisch liegt innen und wird vor dem Austrocken bewahrt.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-gallery has-nested-images columns-default is-cropped wp-block-gallery-2 is-layout-flex wp-block-gallery-is-layout-flex\">\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><a href=\"https:\/\/www.hubertus-fieldsports.de\/wissen\/wp-content\/uploads\/gaensebrust-im-raeucherofen.jpg\" data-rel=\"penci-gallery-image-content\" ><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"768\" data-id=\"5850\" src=\"https:\/\/www.hubertus-fieldsports.de\/wissen\/wp-content\/uploads\/gaensebrust-im-raeucherofen-1024x768.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-5850\" srcset=\"https:\/\/www.hubertus-fieldsports.de\/wissen\/wp-content\/uploads\/gaensebrust-im-raeucherofen-1024x768.jpg 1024w, https:\/\/www.hubertus-fieldsports.de\/wissen\/wp-content\/uploads\/gaensebrust-im-raeucherofen-300x225.jpg 300w, https:\/\/www.hubertus-fieldsports.de\/wissen\/wp-content\/uploads\/gaensebrust-im-raeucherofen-768x576.jpg 768w, https:\/\/www.hubertus-fieldsports.de\/wissen\/wp-content\/uploads\/gaensebrust-im-raeucherofen-1536x1152.jpg 1536w, https:\/\/www.hubertus-fieldsports.de\/wissen\/wp-content\/uploads\/gaensebrust-im-raeucherofen-1170x878.jpg 1170w, https:\/\/www.hubertus-fieldsports.de\/wissen\/wp-content\/uploads\/gaensebrust-im-raeucherofen-585x439.jpg 585w, https:\/\/www.hubertus-fieldsports.de\/wissen\/wp-content\/uploads\/gaensebrust-im-raeucherofen-1200x900.jpg 1200w, https:\/\/www.hubertus-fieldsports.de\/wissen\/wp-content\/uploads\/gaensebrust-im-raeucherofen.jpg 1800w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/a><figcaption class=\"wp-element-caption\">G\u00e4nsebrust im R\u00e4ucherofen<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><a href=\"https:\/\/www.hubertus-fieldsports.de\/wissen\/wp-content\/uploads\/geraeucherte-gaensebrust.jpg\" data-rel=\"penci-gallery-image-content\" ><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"768\" data-id=\"5849\" src=\"https:\/\/www.hubertus-fieldsports.de\/wissen\/wp-content\/uploads\/geraeucherte-gaensebrust-1024x768.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-5849\" srcset=\"https:\/\/www.hubertus-fieldsports.de\/wissen\/wp-content\/uploads\/geraeucherte-gaensebrust-1024x768.jpg 1024w, https:\/\/www.hubertus-fieldsports.de\/wissen\/wp-content\/uploads\/geraeucherte-gaensebrust-300x225.jpg 300w, https:\/\/www.hubertus-fieldsports.de\/wissen\/wp-content\/uploads\/geraeucherte-gaensebrust-768x576.jpg 768w, https:\/\/www.hubertus-fieldsports.de\/wissen\/wp-content\/uploads\/geraeucherte-gaensebrust-1536x1152.jpg 1536w, https:\/\/www.hubertus-fieldsports.de\/wissen\/wp-content\/uploads\/geraeucherte-gaensebrust-1170x878.jpg 1170w, https:\/\/www.hubertus-fieldsports.de\/wissen\/wp-content\/uploads\/geraeucherte-gaensebrust-585x439.jpg 585w, https:\/\/www.hubertus-fieldsports.de\/wissen\/wp-content\/uploads\/geraeucherte-gaensebrust-1200x900.jpg 1200w, https:\/\/www.hubertus-fieldsports.de\/wissen\/wp-content\/uploads\/geraeucherte-gaensebrust.jpg 1800w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/a><figcaption class=\"wp-element-caption\">Ger\u00e4ucherte G\u00e4nsebrust<\/figcaption><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n<p> <em>R\u00e4uchern der G\u00e4nsebrust<\/em><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading ueberschrifth3\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Gaensewurst_herstellen\"><\/span>G\u00e4nsewurst herstellen<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p>Zutaten pro kg Wurstbr\u00e4t:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>650 g G\u00e4nsebrust oder ausgel\u00f6ste G\u00e4nsekeulen<\/li>\n\n\n\n<li>350 g Wildschweinbauch (sollte ruhig feist sein) alternativ auch vom Hausschwein<\/li>\n\n\n\n<li>20 g Salz (1 Essl\u00f6ffel)<\/li>\n\n\n\n<li>3 g gemahlener Pfeffer<\/li>\n\n\n\n<li>0,5 g Thymian<\/li>\n\n\n\n<li>0,5 g Majoran<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Das G\u00e4nsefleisch und den Schweinebauch in W\u00fcrfel schneiden und\u00a0je nach Vorliebe durch die 8 mm-Scheibe des Fleischwolfes drehen. In einer Sch\u00fcssel die gemischten Gew\u00fcrze und das Salz drunter mengen und ca. 5 Minuten kr\u00e4ftig durchmengen. Die Wurstmasse anschlie\u00dfend mit dem Abf\u00fcllstutzen des Fleischwolfes oder einer Wurstf\u00fcllmaschine in Schweined\u00e4rme abf\u00fcllen, auf ca. 15 cm abdrehen und anschlie\u00dfend den Darm durchtrennen. Die so entstandene Wurst ist ideal f\u00fcr die sommerliche Grillparty geeignet.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"721\" src=\"https:\/\/www.hubertus-fieldsports.de\/wissen\/wp-content\/uploads\/gaensewurst-1600-1024x721.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-8337\" srcset=\"https:\/\/www.hubertus-fieldsports.de\/wissen\/wp-content\/uploads\/gaensewurst-1600-1024x721.jpg 1024w, https:\/\/www.hubertus-fieldsports.de\/wissen\/wp-content\/uploads\/gaensewurst-1600-300x211.jpg 300w, https:\/\/www.hubertus-fieldsports.de\/wissen\/wp-content\/uploads\/gaensewurst-1600-150x106.jpg 150w, https:\/\/www.hubertus-fieldsports.de\/wissen\/wp-content\/uploads\/gaensewurst-1600-768x541.jpg 768w, https:\/\/www.hubertus-fieldsports.de\/wissen\/wp-content\/uploads\/gaensewurst-1600-1536x1082.jpg 1536w, https:\/\/www.hubertus-fieldsports.de\/wissen\/wp-content\/uploads\/gaensewurst-1600-1170x824.jpg 1170w, https:\/\/www.hubertus-fieldsports.de\/wissen\/wp-content\/uploads\/gaensewurst-1600-585x412.jpg 585w, https:\/\/www.hubertus-fieldsports.de\/wissen\/wp-content\/uploads\/gaensewurst-1600.jpg 1600w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\"> G\u00e4nsewurst als Brotaufstrich<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>Wer lieber eine haltbare Wurst herstellen m\u00f6chte, sollte statt der 8 mm-Scheibe beim Fleischwolf die Scheibe mit 3 mm w\u00e4hlen. Ansonsten gleiche Verfahrensweise wie oben beschrieben. Nach dem Durchmengen wird die Wurst in Gl\u00e4ser oder Dosen abgef\u00fcllt und ca. 120 Minuten eingekocht.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Nach der Jagd gilt es, das erlegte Wild zu verwerten und zu veredeln. 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